Консервиране на краставици. Основни тайни
Преди появата на хладилниците, основните начини за съхранение на зеленчуци и плодове са сушенето, осоляването или мариноването, консервирането с помощта захар или мед. Сушенето и консервирането със захар или мед не позволяват развитието на микроорганизми, тъй като продуктите са лишени от водата, необходима за всички живи същества, а при захаросване, твърде високата концентрация на захари предотвратява размножаването на дрождите и бактериите.
Консервирането в оцет (мариноване) е близко по своята химия до ферментацията, но ние сами прилагаме оцет в продукта, без да чакаме той да бъде произведен от микроорганизми. Имайте предвид обаче, че за развитието на много, особено спорови бактерии, които като цяло се характеризират с повишена преживяемост, оцетът в поносими за човека концентрации не е пречка. Така че за смъртта на нашия най-зъл враг - причинителя на ботулизма - се нуждаем от оцет с концентрация 10-11%, а този, който се продава в магазините, е само 9%.
Съвременните методи, за разлика от старите, са предназначени да спрат напълно развитието на всякакви микроорганизми. За това се използват високи температури, които ги убиват, повечето от бактериите и гъбичките умират още при 80-90o.
Особено опасни са спорите на анаеробните бактерии, които могат да оцелеят не само при кипене, но и при по-високи температури. След смъртта на самите бактерии, спорите покълват след известно време и нови бактерии, останали без конкуренти в резултат на стерилизация, започват да се размножават с удоволствие в буркана. Тези бактерии се нуждаят от липса на кислород, което им позволява да живеят в запечатани буркани, освен това, ако консервираната храна се съхранява на топло, анаеробните бактерии не могат да си представят нищо по-добро. Ботулиновите спори, най-опасната консервираща бактерия, понасят нагряване до 120C и за тяхното унищожаване е необходимо консервите да се държат при такова нагряване поне 10-15 минути, което е непостижимо в домашни условия.
Спорите на ботулинус се съхраняват в почвата, така че трябва да измиете всички продукти възможно най-старателно преди консервиране. Именно поради ботулинус е забранено да се съхраняват гъби в буркани - трудно е да се изплакне гъбата от остатъците от почвата, освен това гъбите съдържат голямо количество протеини - любимата храна на тази бактерия. Моля, имайте предвид, че наличието на мазнини също увеличава "оцеляването" на бактериите, следователно за такава консервирана храна трябва внимателно да се спазва режимът на топлинна обработка.
Ботулиновият токсин се разлага при високи температури, следователно, в случай на съмнение, преди да използвате консервирана храна, варете 10-15 минути. Никога не яжте консерви, ако бурканът е подут или мухлясал. Гъбичните токсини може да не променят вкуса на продукта, но е невъзможно да ги отстраните от него. След като приготвите консервите, наблюдавайте ги през първите две седмици. Ако забележите признаци на разваляне, отворете и смелете, след което запечатайте отново.
Преди да приготвите консервирана храна, не забравяйте да измиете добре и след това да сварите или изпечете бурканите във фурната, варете капаците поне 5-6 минути.
- Тайна номер 1. Качество на водата.
Най-често вкусът и безопасността на домашните консерви зависят от това каква вода сте използвали за приготвяне на маринати и саламура. Водата за консервиране трябва да е чиста, не много твърда и да не съдържа хлор. Най-добре е да закупите специална вода за тези цели, но ако това не е възможно, можете да използвате обикновена вода, след като я филтрирате или я оставите да престои няколко дни.
Тайна номер 2. Експерименти с подправки.
Листа от хрян, семена от копър, чесън, касис и череша, дъбова кора, дафинов лист - тези ароматни съставки придават на консервираните зеленчуци пикантни нотки и особен вкус. Кажете на учениците как умело да разнообразяват заготовките с тези компоненти и да експериментират с тях в урока.
Тайна номер 3. Необходима ли е киселина?
Някои зеленчуци съдържат органични киселини и не се нуждаят от допълнителни подкислители при консервиране. Това например са домати. Но краставиците, тиквичките, чушките и тиквата не съдържат собствени киселини и когато ги заварявате, не забравяйте да добавите оцет, лимонена киселина или сок.
Тайна номер 4. Избираме сол.
Готвачи и диетолози стигнаха до консенсус: морската сол е най-подходяща за готвене и домашно приготвяне на консервирани храни, тъй като съдържа 28 пъти по-малко неразтворими утайки. Това ви позволява да съхранявате заготовките много по-дълго, а микроелементите, съдържащи се в морската сол, ги правят освен това по-полезни.
Тайна номер 5. Копър или лук?
Често, когато консервираме зеленчуци, използваме копър и лук едновременно. Според предписанията на много рецепти тези компоненти се допълват много добре, но не всяка готварска книга уточнява, че не трябва да се използват в равни пропорции. Ако и лукът, и копърът се използват в консерви, тогава трябва да сложите повече лук, в противен случай копърът ще „изяде“вкуса на лука.
Тайна номер 6. Избираме тенджера.
При консервиране е необходимо да се използват съдове от неръждаема стомана; стъкло и керамика също са подходящи. Емайлираните тигани са по-малко подходящи за тези цели, тъй като зеленчуците в тях могат лесно да изгорят, но ако няма други опции, трябва да проверите за пукнатини и стружки по тиганите. Алуминиевите съдове изобщо не са подходящи за приготвяне на туршии и зеленчукови ястия: те влошават вкуса и цвета на ястието.
Тайна номер 7. Избираме краставици.
Маринованите краставици не трябва да са големи, но трябва да са свежи и с черни шипове. Краставиците с бели бодли не стават за консервиране - това са нетрайни сортове. Бурканите с такива краставици често експлодират. Мудните краставици, които са лежали твърде дълго, не са подходящи за консервиране.
Тайна номер 8. Избираме мазнина.
Слънчогледовото олио или зехтинът за консервиране трябва да бъдат с високо качество и да са естествени продукти, без примеси и добавки, така че да не се притеснявате за вкусовите свойства и безопасността на заготовките. Слънчогледовото олио е най-добрият избор за домашно консервиране. Ще запази всички ползи и вкусът на зеленчуците, за да ни радва до следващия сезон.
Много зависи от качеството на стерилизацията на буркани и капаци, защото ако микроорганизмите останат по стените на буркана, заготовките могат да се развалят и да загубят вкуса си. Изплакнете бурканите с разтвор на сода (1-2 супени лъжици сода на 1 литър вода), след това ги попарете с вряла вода и подсушете. Можете да използвате микровълнова - за целта трябва да налеете малко вода в буркана и да го поставите във фурната за 2-3 минути. Много домакини стерилизират вече напълнените буркани във въздушна скара заедно с марината, тъй като потоците горещ въздух убиват всички микроби и не е нужно да се притеснявате за стерилността.
За да постигнете най-добър вкус, препоръчително е да се придържате към следните препоръки:
Водата трябва да бъде филтрирана или трапезна и без аромати.
Вместо обикновена захар можете да добавите кафява захар.
Опитайте се да се откажете от обикновения трапезен оцет, използвайте ябълков оцет, винен оцет или билков оцет.
Изберете сол без добавки с едро или средно смилане.
