Винопроизводство у дома
Винопроизводството е изкуство, чиито тайни се изучават с години, но всеки може да си направи домашно вино от грозде. Ясно е, че това няма да е шедьовър, достоен за световни изложби, но ако се спазва последователността на стъпките на приготвяне, вкусът на домашно приготвената напитка ще бъде по-добър от този на много вина, предлагани в магазина. Предлагам на вашето внимание подробна технология за приготвяне на вино (червено и бяло) в домашни условия. За рецептата са необходими само грозде и захар, в редки случаи и допълнително вода.
За производството на домашно вино се използват сортове грозде, в които има малко пулп, но много сок и висока захарност. Не много сладките плодове също се използват, но с добавяне на захар. Най-популярните сортове грозде за производство на вино са Изабела, Лидия, Каберне, Шардоне, Совиньон, Регент. Подходящи са и такива сортове грозде като Димят, Тамянка, Червен мискет, Мавруд, Гъмза и Памид.
Преди да започнете приготвянето, се погрижете за всички съдове и уреди, които ще използвате. За да не заразите сока с патогенни микроорганизми, като мухъл, съдовете трябва да са идеално чисти и сухи. Виното обикновено се прави в стъклени бутилки или дървени бъчви, по-рядко в керамични или пластмасови съдове. Не се използват метални съдове, тъй като това ще окаже лошо влияние на вкуса. Опитните винопроизводители се опитват да изключат контакта на плодовете и сока с метал, особено с мед и олово, както и с прибори, в които преди това са били съхранявани млечни продукти. Контейнерите за производство на вино се третират внимателно с детергенти, най-добре - сода, измити и изсушени. Бъчвите се фумигират със сяра за дезинфекция и обеззаразяване. Сярният дим е много ефективен за борба с паразити и мухъл, особено на труднодостъпни места.
Съвет: не изпозлвайте съдове, в които е имало мляко или млечни продукти, защото и най-щателната обработка няма да премахне напълно всички следи от него, които са крайно нежелателни за виното.
Смачкването е класически начин за първична обработка на винени плодове – смачкване с крака или ръце. В този случай, семките на гроздето няма да бъдат повредени, което придава на крайния продукт горчив вкус. Но в повечето случаи внимателно се използват дървени точилки, ръчни или електрически преси. Получава се т.нар. мъст - смес от гроздов сок, ципи и семки. Понякога дръжките не се отстраняват, а се смачкват целите гроздове, което придава на виното специфичен тръпчив вкус.
Първична ферментация - получената маса се излива в контейнери с широко гърло, запълвайки обема с 2/3 или 3/4. Можете да оставите мъстта в същия съд, където е смачкано гроздето, но е по-удобно да използвате отделни съдове. Отгоре се покрива с марля или плат, за да не попаднат прах и насекоми. Процесът на ферментация протича в тъмно и топло помещение при температура около 20°C. Там престоява 3-4 дни. Превишаването на 5 ° C, превръща виното в оцет, а на студено дрождите ще работят много по-бавно. В рамките на 3-5 дни има активно освобождаване на въглероден диоксид. Веднъж или два пъти на ден мъстта трябва да се разбърква внимателно, за да не се образува плесен. За да направите това, по-добре е да използвате дървена шпатула.
На 4-ия ден ще започне ферментация, ще се появи остра кисела миризма и понякога може да се чуе съскане.
Вторична ферментация - гроздовата маса се филтрира няколко пъти през марля, като се отделят всички люспи и семки от мъстта - неизбистрен сок, който се налива в големи стъклени бутилки за 3/4 от обема. Препоръчително е да вземете бутилки с доста тясно гърло. Изсипете получения сок в тях, така че да се напълни всяка бутилка на 70-75%. В същото време бъдещото вино се насища с кислород. На резервоара е монтиран воден уплътнител за отстраняване на въглеродния диоксид, образуван по време на ферментацията. За получаване на червено вино е необходимо да се поддържа температура от 20°C до 25°C, а за бяло – от 12°C до 18°C.
В тъмно помещение, процесът на превръщане на захарта в алкохол отнема 1-2 месеца. Когато това се случи, въглеродният диоксид вече няма да се отделя и ще се образува утайка.
След това трябва да прехвърлите бутилките със сок на топло място (23-25 ° C, до 27 ° C) и да го оставете да ферментира. Необходимо е да се следи температурният режим, да не се допуска охлаждане под 15-17 ° C, в противен случай процесът може да спре.
Добавяне на захар - няколко дни след началото на ферментацията на гроздовия сок се взема проба и ако се усети киселинност, тогава се добавя захар в размер на 50-200 грама на литър течност. Това се прави на равни части, в зависимост от това колко сладко искате да бъде виното, на всеки 3-4 дни през първите 15-25 дни. За да направите това, част от сока се излива, смесва се старателно със захарта и се връща обратно. Според технологията, сладостта на пивната мъст трябва да бъде в рамките на 15-20%, в противен случай ще се получи оцет или дрождите ще спрат да ферментират. Този индикатор се контролира от специални устройства, като алкотестер и захарометър.
Отделяне на утайката - когато бурната фаза на ферментация приключи и отделянето на въглероден диоксид спре, трябва да прелеете виното без утайка в друг съд. За да направите това, поставете бутилката с течност на кота и с помощта на маркуч, като се опитате да не уловете утайката, изсипете младото вино в чист съд до самия връх. При нужда се добавя захар.
Добавяме всяка бутилка под капака, затвяаряме я възможно най-плътно и я изнасяме за окончателно узряване. Провежда се на тъмно място при температура 10-12°С.
И накрая, червеното вино е готово не по-рано от 60 дни, но е по-добре да се остави за 80-90. Бутилките трябва да се проверяват периодично. Ако на дъното се образува утайка, , отстранете я, затворете с тапа бутилката и оставете да отлежи.
Когато утайка вече не се появява и периодът за отлежаване изтече, бутилираме полученото вино за съхранение.
Бутилиране - узрялото домашно вино се филтрира и налива в подготвени бутилки, за предпочитане от тъмно стъкло, почти до гърлото, затворени с тапи. Ако тапата не е от пластмаса, тогава бутилките се поставят хоризонтално, така че тапата да не изсъхне.
Придържайки се към тази технология, 1 литър вино се получава от 1-1,5 кг суровини, но има много вариации, много зависи от сорта грозде и условията на отглеждане. Понякога след първичната ферментация пулпата не се отделя, а се поставя под воден затвор заедно с мъстта. Съществува практика за използване на чиста култура от дрожди и различни добавки. Някои винопроизводители стерилизират напитката при температура от 60°C преди етапа на зреене.
